ANA YEMEKLER,
SARAY MUTFAKLARI-ZEYTİNYAĞLI VİŞNELİ YAPRAK DOLMASI NASIL HAZIRLANIR VE PİŞİRİLİR?
ZEYTİNYAĞLI VİŞNELİ YAPRAK DOLMA
Merhabalar,
Bu güzel tarife başlamadan önce sizlere biraz bu tarifin geçmişiyle ilgili bilgi vermek isterim.
Osmanlı Mutfağı,gizli kalmış bir hazinedir.
700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun,Türk Mutfağına lezzet mirasıdır.
Orta Asya,Anadolu,Orta Doğu,ve Balkan ülkelerinin lezzetlerinin karışması sonucu
zenginleşmiş ve sınırları içindeki toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler
bırakmıştır.
Ne varki,bu zengin mutfak,aşçı loncalarının yemek reçeteleri ve pişirme tekniklerini
meslek sırrı olarak saklama geleneği nedeniyle,dökümanlara geçememiş ve bir çoğu
hakkıyla günümüze taşınamamıştır.
Bugün hala Osmanlı Mutfakları kayıtlarına geçen reçeteleri bire bir uygulayan ve
müşterilerine sunan az sayıda restaurant mevcuttur.
Bunlarda Topkapı,Dolmabahçe ve Edirne Sarayı Mutfaklarının yemek ve tatlı kayıtları,
çeşitli meslek gruplarının Osmanlı yaşam tarzına ilişkin kaleme aldığı kitaplar sayesinde
mutfaklarında hazırlanmaktadır.
Yemekler,çorbalar, tatlılar ve bir çok çeşit reçetelere sadık kalınarak pişirilmektedir.
Bende bu tarifi bu restaurantların birinden bire bir öğrenerek yapmaktayım.
Açıkça söylemek gerekirse içine vişne giren her dolma Osmanlı Mutfağının dolması
değildir.Her aşaması itina ile hazırlanarak pişirilmesi gerekmektedir.
1844 yılında bu tarifin reçetesine ulaşılmıştır.Aslında 17.yüzyılda Fatih Sultan Mehmet
döneminde de pişirilen bir yemek olmasına rağmen tarif 18.yüzyılda ortaya çıkmıştır.
Eğer yemek yapmayı sevgiyle ve sabırla hazırlıyanlardansanız o zaman bu tarif tam
size göre diyebilirim.Lezzet parmaklarınızın ucunda;haydi o zaman başlayalım.
- MALZEMELER:
- 2 su bardağı (300gr) baldo pirinç
- 6 adet (800-900gr) kuru soğan
- 350 gr çekirdeği çıkarılmış vişne
- 1,5 su bardağı sızma zeytinyağ
- 3 yemek kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı dolma baharı
- 1 çay kaşığı karabiber
- ,1 çay kaşığı kuru nane
- 1 yemek kaşığı tuz
- 1 çorba kasesi ince kıyılmış maydanoz ve dereotu
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 yemek kaşığı kuş üzümü
- 500 gr asma yaprağı (büyük boy)
- TENCERENİN ALT KISMINA YERLEŞTİRİLECEK MALZEMELER:
- 2 adet halka doğranmış havuç
- 2 adet '' ''' kuru soğan
- 2 adet '' '' limon
- Tencereyi kapatacak kadar asma yaprağı
- Bu malzemeleri dolmayı pişireceğiniz tencerenin alt kısmına yerleştirin ve asma yaprakları ile üzerlerini kapatın.
- DOLMANIN YAPILIŞI:
- Kuru soğanları yemeklik dğrayın.Lütfen robot yada benzer elektrikli alet kullanmayın.
- Doğradığınız soğanları bir tencereye alın ve zeytinyağını ekleyerek orta ateşte kavurmaya başlayın.
- Soğanlar yumuşamaya başlayınva fıstıkları ekleyin ve fıstıklar hafif pembe renk alana kadar kavurun.
- Pirinci sıcak su ile bolca yıkayın ve suyunu süzün.
- Soğanlara pirinci,baharatları,tuzunu,şekerini,kuş üzümünü ekleyip karıştırın.
- 1 orta boy kahve fincanı su ekleyerek kısık ateşte kapağı kapalı olarak demlendirin.
- Demlenen dolma içine kıyılmış maydanoz ve dereotunu ekleyerek nazikçe karıştırın.
- Vişneleri 3 su bardağı su ile 5 dakika kaynatın.Suyunu ve tanelerini ayırın.
- Salamura asma yapraklarını sıcak suda bekletin ve soğuk su ile yıkayarak iyice süzün.
- Şimdi dolmaları sarmaya başlayabilirsiniz.
- Her bir asma yaprağına 1 dolu yemek kaşığı dolma içi üzerine 3 adet vişne yerleştirerek ince olmayan hafif tombul ve orta parmak uzunluğunda sarın.
- Pişerken şişme payını da düşünerek çok sıkarak sarmamaya özen gösterin.
- Daha önceden hazırladığınız pişirme tenceresine dolmaları dizin.Ve asma yaprakları ile üzerlerini kapatın.
- 2,5 su bardağı vişne suyunu ve 2 yemek kaşığı zeytinyağ ile üzerine gezdirin.
- Porselen bir tabak ile üzerini kapatın.
- Kısık ateşte 45 dakika pişirin.
- Ateşi kapattıktan sonra dolmaların tencere içinde ılınmalarını bekleyin.
- Daha sonra servis tabağına alarak limon dilimleri ve vişne taneleri ile süsleyin.
- İşte tarifimiz bu kadar,biraz uğraş istese de sonucuna değecek lezzet ve güzellikte olduğundan emin olabilirsiniz.
- Sabır ve sevgiyle hazırlıyacağınız bu lezzet aileniz ve dostlarınıza keyifle sunabileceğiniz bir ikram olacaktır.
- Şimdiden hepinize kolaylılar diliyorum.
- Sevgiyle....
Bu lezzete kim hayır diyebilir...
1844 yılından günümüze ulaşan reçetesiyle nefis bir lezzet..
0 comments: