Cevizli Kaymaklı Baklava,

OSMANLI BAKLAVASI NASIL YAPILIR?CEVİZLİ ,KAYMAKLI BAKLAVA TARİFİ

Aralık 23, 2017 Mutfakta pişer gazeteye düşer 0 Yorumlar

         OSMANLI BAKLAVASI-CEVİZLİ KAYMAKLI BAKLAVA

    Merhabalar,
Her zaman bayrama yaklaşırken hazırlamak istediğimiz baklavayı,bugün Osmanlı Mutfağında
hazırlanan şekliyle bizzat mutfağımda yaparak tattık ve sizlerle paylaşmak istedim.
   Öncelikle ''BAKLAVA''nın geçmişine şöyle bir gidersek,Türk,OrtaDoğu,Balkan ve Güney Asya
Mutfaklarında yer alan önemli bir hamur tatlısıdır.
   Birçok ülke sahiplenmek istese de AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013 tarihinde baklavanın
Türk Tatlısı olduğu tescil edilmiştir.
   Osmanlı Mutfağında 17.yüzyılın sonları ve 18.yüzyıl başlarında ortaya çıkmış olan ''BAKLAVA
ALAYI''geleneğinde,Ramazan ayının ortalarında ,padişahın askere iltifat olarak ,saray'dan Yeniçeri
Ocağına baklava giderdi.Her 10 askere bir sini baklava hazırlanır,ve saray mutfağı önünde dizilirdi.
   Silahtar Ağa ,bir numaralı Yeniçeri olan padişah adına  ilk siniyi teslim aldıktan sonra,diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi.Her bölüğün amirleri önde,baklava sinilerini
taşıyanlar arkada,açılan kapılardan  dışarı çıkarak,kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.
Yapılan bu törene de ''BAKLAVA ALAYI''denilirdi.
   Osmanlı Mutfağının tatlıları denildiğinde,BAKLAVA baş tacı olarak bilinir.
Saray'da bugünkü yemek düzeninin tersine yemeğe başlamadan bir müddet önce tatlı yenirdi.Saray
ahçıları tatlı yapma konusunda bin bir maharet sergiler ve nefis tatlılara imza atarlardı.O dönem
baklava daha çok cevizli yapılır ve şeker yerine de bal kullanılırdı.Şeker baldan daha pahalı ve zor
temin edildiği için bal tercih edilirdi.
   Ama baklava Osmanlı Saraylarında her zaman statü sembolü sayılmış ve daha çok varlıklı ailelerin
yaptığı ve özel günlerin taçlandırıldıkları  tatlı olmuştur.
  Tatlılar ve şerbetler,Osmanlı Mutfağında pilav ve et yemekleri kadar önemli olup,tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi..
   Günümüzde BAKLAVA denildiğinde hepimizin aklına sanırım GAZİANTEP gelir.
Bir fıstık cenneti olan bu bölge de baklava genellikle antep fıstığı ile yapılmakta ve bu konuda da
lezzet olarak ilk sıralarda diyebilirim.
   Çeşitli yörelerde iç malzemesi değişse de en önemli özelliği yufkanın çok ince açılması,taze mal-
zeme kullanılması,tereyağ olmazsa olmazı ve alt üst çok iyi pişirilerek şerbetin kıvamında ve zamanında dökülmesi..
    Bende sizlere elimden geldiğince sizlere anlatmaya çalışacağım.Bu tarif ile 35cm çapındaki fırın
tepsiniz ile hazırlıyabilirsiniz.
Detaylara dikkat ederseniz çok güzel bir baklava tabaklarınızda yerini alacaktır..haydi başlayalım..

• MALZEMELER:
• 1 adet yumurta
• 1 çay bardağı sıvıyağ (2 parmak kadarı eritilmiş tereyağ)
• 1 çay bardağı süt
• 1 çay bardağı su
• 1 fiske tuz
• 2 yemek kaşığı elma sirkesi
• 1 paket kabartma tozu
• 3,5 su bardağı un (bardaklar 100gr.lıktır.)
• ŞERBET:
• 4,5 su bardağı toz şeker
• 3 su bardağı su
• 1 dilim limon
• ARASINA:
• 2 su bardağı iri çekilmiş ceviz 
• 200 gr kaymak
• ÜZERİNE:
• 180 gr eritilmiş ve köpükleri alınmış ılık tereyağ
• AÇARKEN:
• 1 su bardağı buğday nişastası (2 yemek kaşığını mısır olarak karıştırın)
• SÜSLEMEK İÇİN:
• Toz antep fıstığı
• YAPILIŞI:
• Hamuru yapmak için unu eleyin ve kenara alın.
• Diğer malzemeleri mikser kabınıza alarak karıştırın ve unu ekleyerek özlü ve güzel yoğrulmuş bir hamur elde edin.
• Hamurun üzerini bir mutfak havlusu ile kapatarak 1 saat dinlendirin.
• Bu arada şerbetini hazırlıyabilirsiniz.
• Bir tencereye şekeri ve suyu alarak orta ateşte kaynatmaya bırakın.
• Şeker eriyip fokurdamaya başlayınca 10 dakika kaynatın,sonra limon dilimini atarak 10 dakika
• daha kaynatın.Koyu kıvamlı bir şerbet olacaktır.
• Şerbeti oda sıcaklığında soğumaya bırakın.Zaten baklavayı hazırlarken şerbette ılınacaktır.
• Bu arada cevizlerinizi hazırlayın bir tabağa alın.
• Nişastayı eleyin bir kaseye alın ve başlayalım hamurlara..
• Hamuru 3 eşit parçaya ayırın ve her bir parçayı da 16 adet yuvarlayın.
• Küçük toplar olacaktır endişelenmeyin takribi ceviz büyüklüğünde olacaktır.
• Her 16 topu ayrı ayrı tepsiye alın ve üstünü örtün.
• 16 lık grubun birini masaya alın  ve tatlı tabağı büyüklüğüne aralarına nişasta serperek açın ve üst üste koyun(bu işlemde nişastayı bol kullanabilirsiniz)
• 3 adet ayırdığınız 16 bezeye de aynı işlemi uygulayın ve hep ayrı ayrı tepsiye yerleştirin.
• Şimdi hepsi hazırsa 5 adet mini boy açtığınız yufkaları 3 adet 5li grup olarak ayırın.1 adet fazla olacak onu ayrı koyun ,diğerlerinde de 1 er adet artarak 3 yufka olacaktır.Bu üç yufkayı baklavanın üzeri için açacağız.
• 5li olarak hepsini birlikte açmaya başlayın,ilk açarken nişasta serpin yufkanız büyüdükçe nişasta serpmeyi bırakın.Çok fazla nişasta pişerken çıtırlığını alacağı için az kullanın.Zaten yufkanız büyüdükçe gerekte kalmayacak.
• Fırın tepsisi boyutunda yufkayı kesin,kenarlarda kalan fazlalıkları aralara yerleştirin.
• Beşli açtığınız grubun 4 cü beşlisinde yani 20 adette arasına cevizleri serpin ve kaymağı yerleştirin.
• Kalan yufkalarıda aynı şekilde açın ve her seferinde tepsi boyutunda keserek yufkanızı yerleştirin.Fazlalıklar ara katlarda sıralansın.
• En son ayırdığımız 3 adet mini yufkayıda tepsi boyutunda açın ve düzgünce tepsinin üst katını kapatın kenarlarını sıkıştırın ve istediğiniz şekilde baklavanızı kesin.
• İç malzemesini dışarı taşırmamaya dikkat edin.
• Tereyağını kısık ateşte eritin ve mutlaka köpüklerini alın.Çünkü bu köpükler baklava pişerken karararak kötü bir görüntü oluşturur.
• Baklavanın üzerine çok kızgın olmayan tereyağını eşit şekilde gezdirin.
• Fırınınızı 175 derece de mutlaka ısıtın.
• Tepsiyi fırına verin ve 50 dakika altı üstü nar gibi kızarana kadar baklavayı pişirin.Bu arada baklavanız piştikçe kabaracak ve katlara ayrılacaktır.
• Fırndan çıkınca ilk 5 dakika tezgahta bekleterek sıcağının çıkmasını bekleyin.
• Oda sıcaklığında ki şerbeti bir kepçe ile her yerine eşit dökün.
• Üzerini toz antep fıstığı ile süsleyin.
• Isırdığınızda çıkaracağı çıtırtı,alt katmandaki kaymak ceviz ve şerbetin lezzeti,başka yerde baklava yemenize gerek bırakmayacaktır.
• Resimlerle sizlere anlatmaya çalıştım hepinize kolaylıklar diliyorum.
• Afiyet olsun.
• Sevgiyle...

   Altına koyacağınız resim görülecek kadar incelecektir.
   Yufka büyüdükçe nişasta serpmeyi kesin.



               Ara katına ceviz ve kaymak yerleştirin.



   Son yufkanızı da yerleştirdikten sonra şekil verme işini yapabilirsiniz.



    175 derece de ısıtılmış fırında 50 dakika pişen ve şerbeti verilen baklavamız soğuması için bekliyor.


   
     Yakın planda katların nasıl güzel ayrıldığını ve üst katmanın çıtır halini görebilirsiniz.

     Hepinize afiyet olsun....
     Sevgiyle.....