Coğrafi İşaretli yemekler,
Merhabalar sevgili dostlar,
TOKAT halkının imece kültürünün,tarım işçilerinin pratikliğinin ve eski fırın ustalarının mimari zekasının ortaklaşa ortaya çıkardığı bir kültür ürünü ''TOKAT KEBABI''..
Türk-İslam Döneminde Tokat ve çevresine yerleşen Oğuz Türkmen boyları(Danişmedliler,Selçuklular ve Osmanlılar) ile o dönem bölgede yaşayan Ermeni ve Rum topluluklarının bir arada geliştirdiği ''Osmanlı Tokat''yerleşiminde ortaya çıkmıştır.
Kebabın doğduğu dönem 19.Yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu yerleşimiyle,yemeğin gelişiminde çok kültürlü yerleşimin payı ise,11.yüzyıldan itibaren Tokat ve çevresinde ki yaylalara yerleşen Türkmen boylarının ,bölgeye küçükbaş hayvancılık kültürünü getirmesi ve kebabın ana malzemesi olan ''Karayaka''kuzularının yetiştirilmesi ve etin işlenmesi ile açık ateş-fırın-ocak kültürü tamamen Türkmen göçebe ve yarı göçebe yerleşimcilerin mirasıdır.
Bununla birlikte bu kebap sadece ne dağdaki göçebe nede oradaki çiftçinin yemeğidir.Şehir merkezinde Müslüman ve gayrimüslim halkın yaz aylarında birlikte göç ettiği,bağ evleri (Behzat,Kaledibi ve Soğuk pınar bağları gibi) yemeğin harmanlandığı asıl yerleşim alanıdır .
Türkmenlerin et kültürü,farklı kültürlerin birbirlerini etkilemesi ile yerleşik halkın bağ sebzeciliği Osmanlı döneminde bağ evlerinde birleşmiştir.
Tokat ve çevresi jeostratejik konumu ve bereketli Yeşilırmak havzası nedeniyle Antik çağlardan bugüne kadar çok sayıda farklı medeniyete ve halka ev sahipliği yapmış,Ermeni ve Rum yerleşimcilerin katkılarıyla bölgede ki gelişmiş bağcılık ,bahçecilik,tarım kültürünün mirasını alarak,Anadolu Türkmen yapısı ile yerel bağcılık kültürünün Osmanlı şemsiyesi altında kusursuzca birleştiği 19.yüzyılda Tokat yerleşiminde ''TOKAT KEBABI''olarak icat edilmiştir.
Kebabın tescili ve geleneksel lezzet standardını belirleyen et ise Tokat'ın yüksek yaylalarında doğal ortamda kekik ve taze otlarla beslenen ''Karayaka koyunları''dır.
Eski fırın ve taş ustaları,kebabın pişirildiği fırının mimarisini ve şişlerin dizilimini tamamen fizik kuralları,ısı yalıtımı ve israfı önleme amacıyla ,deneme yanılma yoluyla,bağ evlerindeki ustalar tarafından keşfetmişlerdir.
Tokat Valiliğinin kayıtlarına göre kebabın bilinen en eski ve ilk pişirilme yeri ''Üçgen ağızlı içi tuğlalı taş ocaklarıdır''.Kebabın tarih sahnesine çıktığı andan itibaren bu özel ocaklarla anılır.Tokat bağ evlerinin ''İŞ EVİ veya AŞKANA''denilen zemin kat mutfak bölümlerine ev tasarlanırken duvara gömülü bir ''NİŞ''şeklinde inşa edilerek,kendine has üçgen ağızlı formunu korumuştur.
Sonuç olarak TOKAT KEBABI fırın mimarisiyle eş zamanlı icat edilmiş bir yemektir.
2015 yılında alınan ''Coğrafi İşaret Tescili'' sayesinde ,geleneği,pişirilme ritüelleri ve korunan kuralları ile Tokat Kebabı yasal koruma altındadır.
Nisan ayının sonundan Ekim ayının başına kadar yapılan Tokat kebabı,şehri ziyaret edenlerin özellikle tercih ettikleri yemekler arasında yerini korumaktadır.
Geleneksel tarifine gelirsekte,etin marine edilmeden sadece tuzlandığı ve malzemelerin pişme derecelerine göre diziliminin yapıldığı sade ama ustalık gerektiren bir reçetedir.
Buyrun birlikte Tokat Kebabı nasıl hazırlanır bakalım.
1 kg Kol veya but kısmından iri kuşbaşı Kuzu eti
100-150 gr iri küpler halinde Kuzu Kuyruk yağı
3 ad Patlıcan + 3-4 Patates+20-25 küçük sivri biber+6-7 Domates+7-8 baş sarımsak
HAZIRLANMASI İSE;Etler tuz ile ovulur.Patlıcanların kabukları soyulmaz,boylamasına ikiye kesip ardından birer parmak büyüklüğünde enlemesine dilimlenir.Ve tuzlu suda bekletilir.Patatesler halkalar halinde kesilir.
Domatesler doğranarak kenara alınır.Sarımsaklar bir baş olacak şekilde kabukları ile hazırlanır.
Kebabın şişleri sebzelerin kolay takılması için kuyruk yağı ile yağlanır.
ŞİŞ DİZİLİMİ:
En tepeye ,1 küp Kuyruk yağı
Altına;1 bütün baş sarımsak,
Gövdeye;bir et bir patlıcan olacak şekilde dizilir.En alt kısma çabuk pişen patates halkaları ve biberler takılarak şiş tamamlanır.Ocağın tabanında bulunan ''kebap tavasına''domatesler yayılır.Şişler dikey olarak asılır.Ocağın sağ ve sol bölmelerinde yakılan meşe odununun ısısıyla kebap yaklaşık 25-30 dak.pişirilir.
Pişme esnasında en üstte bulunan kuyruk yağı aşağıya doğru süzülür.En alttaki domates tavasına dökülen et suları ve yağlar domatesle birleşerek fırının içinde kendiliğinden muazzam bir sosa dönüşür.Kebap piştikten sonra büyük bakır bir tepsiye lavaş pideleri serilir.Şişlerde ki malzemeler pide üzerine alınır. Tabandaki tavada biriken yoğun et sulu yağlı domates sosu kebabın üzerine gezdirilir.Bütün olarak pişen sarımsaklarda kabuğundan sıkılarak etlere katılır.
Pideler yardımıyla sıcak sıcak çatal kullanmadan yiyenlere Afiyet,TOKAT'a selam olsun.
Sevgiyle 🧡🧡🧡
COĞRAFİ İŞARET ALAN YEMEKLER-TOKAT KEBABI TARİHİ NEDİR? VE KEBABIN YAPILIŞI NASILDIR?
0 comments: