ANA YEMEKLER,
Merhabalar sevgili dostlar,
Bugün Osmanlı Döneminde kadınlar ve mutfakları diyelim ve kısaca göz atalım.
''Matbah-ı Amire Emini''kontrolünde,Osmanlı Saray Mutfağının en önemli mutfak bölümleri arasında üçüncü kısım olan ''Valide Sultan Mutfağıdır''.
Kalabalık bir mutfak kadrosuna sahip,aşçılarbaşılar,aşçılar,helvacılar,perhizciler,şerbetçiler,kalfalar ve şagirtlerden oluşan bir mutfaktır.
Bu mutfakta çalışanlar,Valide Sultanların yanı sıra,Padişahın baş haremleri,Padişahın kızkardeşleri ve kızlarına hizmet eder ve adı ''Valide Sultan Matbah-ı'dır''.
Her yüzyılda kendini yenileyen Saray Mutfağı,1475-1478 yıllarında,Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan,devasa mutfak,sayısız kubbe ve bacalarıyla,Marmara denizine bakan mutfağa ''Yeni Saray''adı verilmiştir.
Fatih Döneminde mutfağın bir başka özelliği de yemeklerin çeşitliliğinden çok sade ve doyurucu olması önem kazanmış,aynı dönemde ''Fatih Kanunnamesi''ile Osmanlı' da ilk defa yemek yeme kuralları da uygulanmıştır.
Bu kurallardan bir tanesi de ,Padişah'ın ailesi dışında kimseyle yemek yememesi ve sefere çıktığında ona ait olan ''Kuşhane Mutfağı''çalışanlarının,onunla birlikte gitmesiydi.
Osmanlı da beslenme,sağlık ile iç içe olup,insan vucüdunda ki salgıları esas alarak ,geleneksel tıbbı kullanarak,mevsimine göre yiyecekler hazırlanır,bunun yanı sıra kişilerin mizaçları ve alışkanlıkları da dikkate alınırdı.
Valide Sultan Sofraları,haremde iktidarın,siyasi otoritenin ve cömertliğin bir göstergesiydi.
Harem de yenilen yemekler arasında,Pilavlara,çok sayıda etli ve kümes hayvanları ile yapılan yemeklere,dolma,şerbet ve helvalara rastlarız.
Saray fırınlarında pişirilen ekmeklerden,böreklere,Helvahanedeki reçellere tatlılara,şerbet ve şuruplara,özellikle Bursa'dan getirtilen sirke ile kurulan kelem (lahana ) turşusuna,kısaca bu devasa mutfağın renkli dünyası,mevsimine göre,en kaliteli malzeme ve üst düzey ustalıkla hazırlanan yemekler ''Harem Sofralarına''yansımıştır.
Her biri farklı damak zevkine sahip Valide Sultanlar,kendilerine has yemekleriyle tanınırlar.
''Hürrem Sultan'',Bıldırcın Dolması,pilavlar ve Tandır ile,Kösem Sultan(En güçlü ve bilge kadını),sağlıklı zeytinyağlı yemekler,yoğurtlu yemekler ve çorbalar ile,Mihrimah Sultan,tatlılara olan düşkünlüğüyle,Safiye Sultan,etli yemekler ile,Nurbanu Sultan,İtalya kökenli olması nedeniyle,deniz ürünleri ve makarna çeşitleriyle,Hatice Sultan ise geleneksel Osmanlı çorbalarını sevdiğiyle anılırdı.
Bu hafta zamanı geriye saralım ve o dönemin genellikle düğünlerde,kutlamalar da özellikle de valide sultan sofralarında sevilen bir yemeğini hazırlayalım.
Sofralarınız bereketli olsun.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE
MALZEMELER:
500 gr Kuzu Kuşbaşı
150 gr Kuzu Kıyma
1 çay bar,Çiğ Badem
10ad Kuru Erik + 10 ad Kuru Kayısı
1 ad Kırmızı Elma
1 yem kaş Bal
4 yem kaş Nar ekşisi
1 çay kaş Tarçın + 1 çay kaş.Tuz
2 su bar Ilık su
Dereotu
HAZIRLANMASI:
Tencereye etleri alın ve yüksek ateşte kavurmaya başlayın.
Etler önce suyunu bırakacak daha sonra suyunu çekecektir.
Etler kavrulmakta iken,nar ekşisi ve bal'ı bir kaseye alın ve su ile karıştırın.
Kayısı ve çekirdeksiz erikleri ikiye kesin.
Bademleri sıcak su içinde bekletin.
Kuzu kıymasını bir kaseye alın ve tarçın ile tuz ekleyerek yoğurun.
Et'lerin büyüklüğünde yuvarlayarak köfteler hazırlayın.
Gelelim etlere;etler suyunu çektiyse ,nar ekşisi,bal ve su karışımını ilave edin ve 20-25 dakika pişirin.
Bademlerin kabuklarını soyun ve bir avada hafiften kavurun.
Pişmekte olan et lere,erik ve bademleri de ekleyin.
2 su bar suyunu ilave edin ve kısık ateşte pişmeye bırakın.
Pişmekte olan etlere ,köfteleri ve kayısıları da ilave edin ve kapağını kapatarak pişirin.
Elmanın çekirdek kısmını çıkarın ve kabuğuyla ince dilimler halinde doğrayın.
Küçük bir kasede nişastayı 3-4 yem kaş su ile açın ve yemeğe ekleyin.
Yemeğin üzerini elma dilimleri ile kaplayın.
Tam orta kısmına da bir tutam dereotu yerleştirin.
Kapağını kapatın ve kısık ateşte 20 dakika daha pişmeye bırakın.
Servis esnasında elma dilimlerini ister tabağın alt kısmına ,isterseniz de etlerin üzerine dizerek hazırlıyabilirsiniz.
Kuzu etinin hafif tatlı meyvelerle uyumu damaklarınızda lezzet patlaması yapacaktır.
Herkese afiyet şifa olsun,
Sevgiyle..🧡🧡🧡
VALİDE SULTAN MUTFAKLARI VE SOFRALARI NASILDIR? O DÖNEMLERİN SEVİLEN YEMEKLERİNDEN ''TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE NASIL YAPILIR?
0 comments: