Alaşehir Kapaması,
Merhabalar sevgili dostlar,
Bu hafta yolumuz ''Manisa'ya''düştü.Manisa'nın Alaşehir ilçesine özgü Coğrafi İşaretli ve tescilli ,karakteristlik bir yemeği olan ''ALAŞEHİR KAPAMASI'',hem sunumu hemde lezzet katmanlarıyla özel bir yere sahiptir.
Mantının o alışık olduğumuz dokusunu bir üst seviyeye taşıyan bir yapıdadır.
Neden KAPAMA?diye baktığımızda ,hamurunun iç harcıyla adeta bir sırrı muhafaza edercesine bohça şeklinde kapatılmasından alır.
Hikayesi ise,Anadolunun göç yolları ile Osmanlı Saray Mutfağının birleştiği ilginç bir noktaya dayanır.Tarihsel kökeni Tatar Mutfağına dayanmaktadır.Orta Asya'dan Anadolu'ya göç eden ''Tatarlar'',hamur işi ve et odaklı zengin bir mutfak kültürünü de getirmişlerdir.
Bu göç kültürünün bir parçası olarak gelen ''KAPAMA'',Bölge de zamanla yerel malzemelerle evrilerek bugün ki halini almıştır.,Şehzadeler Şehri Manisa, Alaşehir Kapamasının gelişiminde de büyük rol oynar.Saray Mutfağının zerafet ve tekniklerinin ,yöresel mutfaklara adapte edilmesi bu Tatar yemeğini daha komplike hale getirmiştir.
Bu yemek yüzyıllardır dededen-toruna aktarılan bir nevi usta-çırak geleneğinin bir ürünü diyebiliriz.
2022'de orjinal reçetesiyle Coğrafi İşaret tescili de alması,yemeğin köklü geçmişinin ve yerel ustaların emeğinin onurlandırılması olmuştur.
Eski Alaşehirliler arasında,yemeğin içinde ki malzemelerin besleyici olması,direnci arttırdığı ve zinde tuttuğuna dair güçlü bir inançları olduğu,''Şifa Niyetine''tüketildiği de bilinir.
Yüzyılların birikimi ve bir göç hikayesini anlatan ALAŞEHİR KAPAMASI'nın püf noktaları ,hamurun hazırlanırken,fırın yada kızartma sonrası kemik suyu ile buluşacağından hamurun ne çok ince ne çok kalın olmaması ,kemik suyunu çektiğinde formunu koruyarak hamurlaşmasını önlemek ve o meşhur kapama duygusunu vermelidir.
Yemeğe lezzetini veren kemik suyunun hazırlanması da ilikli kemiklerin uzun süre kaynatılarak elde edilmesidir.
Kemik suyu ile lezzetini arttıran dokunuş,yemeği Saray Sofralarına layık bir inceliğe taşımaktadır.
Geleneksel sunumu,tabağın ortasına konulan sarımsaklı yoğurdub,etrafına dizilen kapamalar ve üzerine gezdirilen tereyağ/kemik suyu karışımı ile üzerine bırakılan fresh bir tat olan maydanozlar damaklarda eşsiz bir lezzet bırakır.
Tarihi hikayesi ve göç'üyle bir Alaşehir'li şöyle der;Yerken gözlerinizi kapatın gerisini ona bırakın....
Değişik tatlar arayanlar için çok da zahmetli olmayan tarifi sizler için hazırladım.
Sevdiklerinizle afiyetle tüketmeniz için.
Hepinize kolay gelsin.
ALAŞEHİR KAPAMASI:
HAMUR İÇİN:
500 gr Un
1 tat kaş Tuz
Orta sertlikte bir hamur olması için azar azar Su
HAZIRLAMASI:
Unu kaseye alın ve tuz serpin.
Azar azar su ilavesiyle orta sertlikte ele yapışmayan bir hamur elde edin.
Hamurun üzerini örterek 1 saat dinlendirin.
İÇ HARCI:
300 gr Dana kaburga ve Kuzu eti karışımı Kıyma
2 ad Kuru soğan
1/2 demet Maydanoz
tuz & karabiber
HAZIRLANMASI:
Kuru soğanları ince olacak şekilde yemeklik doğrayın.
Kıyma,soğan,ince kıyılmış maydanoz,tuz ve karabiber ile karıştırın.
KEMİK SUYU:
İlikli Kemik ve su
Bir gün önceden kaynatarak hazır hale getirin.
HAZIRLIK:
2 su bar Kaynar Kemik suyu
2 dolu yem kaş tereyağ (kızdırılmış)
Maydanoz
Sarımsaklı Yoğurt (tercihe göre sadece yoğurt'ta olabilir)
HAMURUN HAZIRLANMASI:
Dinlenen hamuru bezelere ayırarak yuvarlayın.
Oklava ile hamuru yarım cm kalınlıkta açın.
6x6 ebatlarında kareler halinde kesin.
Ortalarına kıyma karışımı yerleştirin.
Bohça şeklinde kapatın.
Arzuya göre önce fırında yada kızgın yağda pembeleşene kadar hamurları kızartın.
Servis esnasında hamurların sıcak olması için tekrar fırınlayın.
Kemik suyunuz kaynar halde olmalıdır.
Tabağa aldığınız kapamaların üzerine 4-5 sefer kemik suyu verip boşaltın.(banyolama)
Kapamaların dışı çıtır içi yumuşak kalması için..
En son bir kepçe kemik suyu ve kızdırılmış tereyağ karışımını yemeğin üzerine gezdirin.
Yanına sarımsaklı yoğurt,üzerine ince kıyılmış maydanoz
Şifa niyetine..
Afiyet olsun.
Sevgiyle..🧡🧡🧡
COĞRAFİ İŞARETLİ YEMEKLER,MANİSA MUTFAĞI,ALAŞEHİR KAPAMASI NASIL YAPILIR?TARİHİ HİKAYESİ NEDİR?
0 comments: