ANA YEMEKLER,

COĞRAFİ İŞARETLİ YEMEKLER-HATAY MUTFAĞI-ANTAKYA KÜNEFESİ NASIL YAPILIR? TARİHİ GEÇMİŞİ NEDİR?

Mayıs 05, 2026 Mutfakta pişer gazeteye düşer 0 Yorumlar

Merhabalar sevgili dostlar, Yüzyılların ve bir çok medeniyetin izlerini taşıyan ,2017 yılında Unesco Gastronomi şehirleri ağına dahil edilen,çorbaları,mezeleri,etli yemekleri,hamur işleri,tatlı ve reçelleri ile 900 çeşide ulaşmış eşsiz bi mutfağa sahip Hatay Mutfağındayız bugün... Hatay ,Amik Ovasının bereketi ve bir çok medeniyetin izlerini ,gastronomide de taşımaktadır. Her ne kadar gelişimini günümüzde tamamlayan bir çok yemeğin aslında yüzyıllar öncesinde de yapıldığı tarihi kayıtlardan ve çevrilmiş kil tabletlerinden görebilmekteyiz. Antakya denilince en çok hatırlanan ve konuşulan lezzeti KÜNEFE ,kaynak sıkıntısı nedeniyle çok incelenmemekle birlikte,araştırmalar Künefe'nin 1550-1580 yılları Halep Salnameleri,miras belgeleri ve çarşı esnafı vergi kayıtları incelenmiş,dükkanlarda iştigal edilen meslek dalları ele alınmış ve kelime olarak ''Katayıf,Kadayıf,Cevizli Kadayfli,Fıstıklı Kadayfli,ekmek tatlısı,Ekmek Kadayflisi'' kayıtlarda geçmiştir.Arapçadan kırıntı anşamına gelen Künefe ve Katayıf,bizde ki teleffuzunda Ü harfine dönüşerek KÜNEFE olmuştur.18.yüzyılda yazılmış ''Ağdiye Risalesinde'' tatlılar ele alınmış ve KUTEYFE diye bir kadayıflı tatlıdan bahsedilmekle birlikte ,Hatay Künefesinde bir benzerlik gstermemektedir. Hatay tuzsuz peynirinin değerlendirilmeye başlaması efsane Hatay Künefesini OrtaDoğu kadayıflı tatlılarından kopararak ,yeni bir isim,yeni bir tarif ve ince dokunuşlarıyla doğumuna neden olmuştur. Osmanlı kayıtlarında,16.yüzyılda,tatlıcılık ve kadayıfçılık alanında faaliyet gösteren esnaflardan bahsedilerek,''KÜNEFE''olarak adlandırılan,tuzsuz peynir,tereyağ,ılık şerbet şiresi ile tariflendirilen bir tatlının varlığı belirtilir. İlk reçetesi bilinmemekle birlikte kayıtlar birleştirildiğinde günümüz Künefe'si ile çok benzerlikler görülmüştür. Bu demektir ki yüzyıllardır Künefe'nin ana maddesinin Antakya çarşılarında yer aldığıdır. Günümüzde ''HATAY KÜNEFESİ''olarak adlandırılarak tescillenen ve Coğrafi İşaret alan ''KÜNEFE''her ürünü ile ayrı ayrı evrimini burada tamamlıyarak,geliştiğini söylemek yalnış olmaz.Yörenin hayvan yetiştiricilerinden elde edilen sütün,peynir halini alması ve aynı gün içerisinde Künefecilere ulaşıyor olması geleneksel bir sistemin örneğidir. Künefeyi Künefe yapan ise ,ustaların,yörenin hanımlarının hünerli göz ve el lezzetinin becerisidir.Her bir yerini eşit pişirebilmek,ters yüz etmek,peynirini kadayıfının arasına eşit yerleştirerek,şiresini tam kıvamında verebilmek de sanırım genetik bir mirastır. Hiç tartışmasız ''Hatay'ın Künefe'si'',gastronomi de Hatay ilinin tacıdır. Yemek üstüne ılık şerbeti,bol peyniri,fıstığı ile severek tükettiğimiz ''Künefe''yi bizlerde denemek isteriz derseniz sizler için tarifi... Büyük fırın tepsi ölçüsü olarak yazıyorum,ölçüleri ocak üstü pişirilen küçük Künefe tepsileri için azaltarak deneyebilirsiniz. Hatay künefe ustaları ''kalaylı bakır tepsiler''önermektedir. Haydi buyrun tarifimize... Hepinize kolay gelsin. HATAY KÜNEFESİ MALZEMELER: 1 kg Tel Kadayıf 750 gr Tuzsuz mayalı Hatay peyniri 400 gr Tereyağ HAZIRLANMASI: Oda sıcaklığında ki tereyağ ile tepsiyi bolca yağlayın. Kalan tereyağını eritin. Taze Tel Kadayıflarını tereyağ ile karıştırın ve tel tel ayrılmasını sağlayın. Kadayıfların yarısını yağlanmış tepsiye bastırarak yerleştirin. Eşit dağılımına dikkat edin,aynı şey peynirler içinde geçerlidir. Ara katına Hatay peynirini her yerine gelecek şekilde dağıtın. Kalan kadayıflarla üzerini kapatın. Aynı ölçülerde bir başka tepsiyi üzerine bastırarak tatlıyı sıkıca yerleştirin. Peynir ve kadayıflar birbirine tamamen geçtiğinde pişme sonrası rahat alt üst etmenizi sağlar. Hatay pişirme işlemini mangal üzerinde yapmaktadır,imkanınız varsa mangal yoksa ocak üzerine yada fırında nar gibi kızarana kadar pişirin. Ocak üzerinde pişirecekseniz tatlının önce alt kısmı daha sonra bir başka tepsiyi yine aynı şekilde yağladıktan sonra ,ters yüz ederek diğer tarafını pişireceksiniz. Şerbetinin ılık olması gerekir. Üçgen dilimleyin ve ılık şerbetini vererek çektirin. ŞERBET İÇİN: 4 su bar Toz şeker 5 su bar Su 1 dilim Limon HAZIRLANMASI: Su ve şekeri tencereye alarak orta ateşte kaynamaya bırakın. Fokurdamaya başlayınca limon ekleyin ve 10 dakika kısık ateşte kıvam alana kadar kaynatın. Oda sıcaklığında ılık olacak şekilde bekletin. SON HAZIRLIK: Nar gibi kızaran tatlınızı üçgen dilimleyin ve ılık şerbetini verin. Üzerini Antep fıstığı ile süsleyin. Afiyet olsun. Sevgiyle...🧡🧡