ANA YEMEKLER,

YAHNİ'LER NASIL PİŞİRİLİR ? PAPAZ YAHNİSİ VE ERİKLİ KUZU YAHNİ TARİFİ

Temmuz 16, 2017 Neşem Çelik 0 Yorumlar



Dünya Mutfaklarının ortak lezzeti:YAHNİ
     Yahni'nin önemini çoğu kimse bilmez,bilenlerde  nedense vurgulama gereği duymazlar.
Halbuki YAHNİ,tüm dünya mutfaklarının ortak lezzetidir.
Hiçbir şeyde fikir birliği yapamayan dünya,yahni'nin lezzeti konusunda tek sesli davranmıştır.
      YAHNİ bir tencere yemeğidir.
Farsç'a kökenli kelimenin ''suda kaynamış et'' anlamına geldiği söylenir.
Yahni dendiği zaman da çoğunluk suyu bol et yemeği olarak bilir.
       Dünyanın en eski yemeği olduğunu söylersek hiç de abartmış olmayız
Tarihçilerin tarihçisi HEREDOT ,İskitlerin işkembe içinde yahni pişirdiklerini belirtir.,
Tabi bu pişirme tekniği bugün bizlerin yapamıyacağı bir tekniktir.
       Romalı ünlü aşçı APİCİUS'un 4.yüzyılda kaleme aldığı kitabında ,kuzu ve balıkla yapılan bir çok yahni tarifi yer alır.
       Fransız şef TAİLLEVENT'in 1380'li yıllar da yazdığı yahni tarifleri de mevcuttur.
       Macar çobanların 9.yüzyılda pişirdiği GULAŞ,en lezzetli yahniler arasındadır.
Osmanlı Mutfağına gelince,yahni çeşitleri ise saymakla bitmez.Hz.Muhammedin de en sevdiği yemekler arasında olduğu yazılmaktadır.
      Osmanlı Mutfağın da sevilmesinin bir diğer nedeni ise hem sulu ve bereketli bir tencere yemeği olması hemde Osmanlı Mutfağında genellikle kuzu eti hafif tatlı malzemeler eklenerek pişirilmesinden kaynaklanmaktadır.
      Yahni'nin sevilmesinin bir diğer nedeni ise,bizim insanımızın en sevilen yiyeceklerle birlikte yapılmasıdır.
       Bu lezzetin yanı sıra suyuna '' ekmek banma''sevilmesin de önemli bir rol oynar.
PAPAZ YAHNI'si ismi ise ,ilk kez Ermeni bir papaz tarafından pişirildiği için bu ismi almasıdır.
       Papaz bu yahni de balık ve soğan kullanmış,şarapla pişirmiştir.
Osmanlı Mutfağı yemeğe şarap yerine sirke ekleyerek ve kuzu eti çoğunlukta olarak pişirmiştir.
      Yahni'lerin malzemeleri ise kuzu,dana,sarımsak,bol arpacık soğan,sirke ,tereyağ,et suyu ve baharatlardır.
       Ben bugün PAPAZ YAHNİ ve ERİKLİ KUZU YAHNİ olarak iki tarifi yazacağım.
Osmanlı Mutfağı aslına en uygun tarifdir.
       Aşamalarını gözden kaçırmadan hazırladığınız takdirde ,sofralarınız da nefis bir lezzet baş köşe de yerini alacaktır.
      Şimdiden hepinize kolay gelsin.

  • MALZEMELER:
  • 750 gr dana kuşbaşı et
  • 500 gr arpacık soğan
  • 4 diş sarımsak
  • 2 yemek kaşığı tereyağ
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağ
  • 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
  • 1 yemek kaşığı un
  • 1/2 çay kaşığı kimyon
  • 1/2 çay kaşığı tarçın
  • 1/2 çay kaşığı yenibahar
  • 1 çay kaşığı kekik
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 yemek kaşığı tuz (ölçü isteğe göre değişebilir)
  • 1yemek kaşığı toz şeker
  • 2 su bardağı su
  • 1,5 su bardağı su (tekrar)
  • Ben tekrardan et suyu kullanmadım.
  • YAPILIŞI:
  • Bu yemeğin en zor tarafı arpacık soğanları ayıklamak,onun için ilk yapacağınız arpacık soğanları ayıklıyarak bir kenara almak olsun.
  • Döküm bir tencereye tereyağını ve zeytinyağının 1er kaşığını alın ve kızdırın.
  • Etleri içine ekleyerek yüksek ateşte kavurmaya yani etleri mühürlemeye başlayın.
  • Etleriniz üst kabuk oluşturarak içlerindeki suyu muhafaza edecektir.Önemli olan kısmı da budur.Önce suyunu bırakacak ve daha sonrada suyunu çekecektir.
  • Bu aşama da suyunu çeken etlere 2 su bardağı su ekleyerek ateşi orta ısıya getirin ve kapağını kapatarak pişirin.
  • Bu arada bir başka tavaya kalan yağları alın ve eritin.Arpacık soğanları ve doğradığınız sarımsakları ekleyerek orta ateşte karıştırarak (tavayı sallayarak bu işi yapabilirsiniz)soğanları pembe renk almasını ve üzerinde kabuk oluşmasını sağlayın.
  • Şimdi gelelim hepsini toparlamaya;etler pişti soğanlar pembeleşti o zaman ikisini birleştirin.
  • Sirkeyi,unu,şekeri,tuzu ve baharatlarını ilave ederek karıştırın.
  • 1,5 su bardağı sıcak suyu ekleyin ve kapağını kapatarak kısık ateşte hepsi birlikte lezzetlerin birbirine geçmesi için 20 dakika daha pişirin.
  • Mutfağınız da nefis bir koku iştahınızı açacaktır.O zaman sofrayı kurmaya başlayabilirsiniz.
  • Afiyet olsun..

Şimdi hemen peşi sıra gelelim diğer bir yahni'ye...


ERİKLİ KUZU YAHNİ



Osmanlı Mutfağının en sevilenler listesinde yer alan bir yemektir.
Bende tv.programın da yaptığım bu yemek ile çok beğeni almışımdır.
Mutfağa yaydığı nefis kokusu ile doyabileceğiniz farklı ve nefis bir lezzettir.
Erik farklı bir güzellik ve lezzet katmaktadır.Ön yargılı davranmadan bu tarifi denemenizi 
tavsiye ederim.

  • MALZEMELER:
  • 1,5 kg.kuzu kuşbaşı
  • 1,5 paket arpacık soğan
  • 30 adet çekirdeği çıkarılmış mürdüm eriği
  • 1 kahve fincanı zeytinyağ
  • 1 dolu yemek kaşığı tereyağ
  • 1 tatlı kaşığı biber salçası (sadece tat vermesi için sakın fazla eklemeyin)
  • 1 adet çubuk tarçın
  • 2 diş sarımsak
  • 1/2 çay kaşığı kimyon
  • 1/2 çay kaşığı yenibahar
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı kişniş
  • 2 tatlı kaşığı tuz
  • 2 su bardağı su + 1,5 su bardağı su
  • YAPILIŞI:
  • Mürdüm eriklerini bir kase içerisine alın ve su içerisinde bekletin.
  • Döküm tencerenize zeytinyağını alın ve yüksek ateşe oturtun.
  • Etleri ekleyerek aynı işlemi gerçekleştirin.Yani etlerinizi mühürleyin.
  • Etler suyunu bırakıp tekrar suyunu çekince 2 su bardağı sıcak su ekleyin ve kapağını kapatarak orta ateşte 15 -20 dakika kadar pişirin.Bu esna da suyunu da çekecektir.
  • Diğer tarafta bir tavağa tereyağını alın ve kızdırarak arpacık soğanları ekleyin.
  • Arpacık soğanlarınız pembeleşince ateşten indirin.
  • Tencerede ki etleriniz yumuşamaya başlamış olacaktır.Şimdi kavrulan arpacık soğanları,doğranmış sarımsakları,salçayı,suyunu süzdüğünüz mürdüm eriklerini,çubuk tarçını,tuzunu ve diğer baharatlarını ekleyin ve karıştırın.
  • 1,5 su bardağı sıcak su ekleyin ve kapağını kapatarak kısık ateşte bütün lezzetlerin birbirine karışması için 30 dakika pişirin.
  • Servis öncesi çubuk tarçını içinden çıkarın .
  • Servis tabağına aldığınız ERİKLİ KUZU YAHNİ'sini taze kekik serperek ikrama sunabilirsiniz.
  • Bu nefis lezzeti sevdiklerinizle mutlaka paylaşın.
  • Afiyet olsun..
  • Sevgiyle....

0 yorum: